Azt mondják a kovászos kenyér az igazi kenyér, mert az igazi kenyér csak liszt+víz+só. A kovász a kenyér lelke. Mióta tudom milyen egészségesek a fermentált (savanyított) dolgok, azóta előszeretettel készítek kovászos uborkát és kovászos kenyeret is (még sok mást is szeretnék). A kovász megdolgozza a glutént (fehérjét) a lisztben ezért sokkal könnyebb emészteni, úgymond előemésztett kenyeret kapunk. Plusz a házi kenyér adalékoktól mentes, ami nagyon fontos, hisz azt mondják a kenyér alapvető a magyar kultúrában, nem lenne káros mértékkel fogyasztva, ha házi lenne, főleg ha jó malomból való tönkölybúzából vagy ősbúzából (alakor) lenne és kovásszal készülne. Mi Szabó Malom-féle lisztet használunk, ami lisztjavítószer- és adalékmentes.
A kovászos kenyér készítése szerintem művészet. Van benne néhány nem könnyen befolyásolható tényező, pl. a lakás levegőjében lévő baktériumok, gombák, lakás hőmérséklete, víz minősége stb., s van egy sor tényező ami könnyebben befolyásolható de tapasztalat kell hozzájuk, pl. a liszt típusa, minősége, víz hőmérséklete, liszt-víz-kovász arány, időzítés, tárolás (hűtőben, pulton), sütéshez használt edény, sütési hőfok stb.
A kovászomat a barátnőmtől kaptam, ő készítette rozslisztből (rozsliszt+langyos víz), s Rózsinak nevezte el. Több blogban is megtalálható hogyan kezdjünk saját kovászt nevelni. Én még nem neveltem sajátot. Származására való tekintettel én is Rózsinak hívtam az első kovászom, amíg meg nem halt. Rózsit minden nap etettem, 24 óránként adtam 50 gramm kovászhoz 50 gramm langyos vizet és 50 gramm lisztet (nálam Szabó Malom-féle tönkölyliszt), tehát 1:1:1 arányban etettem. Amikor sütni akartam vele, akkor 12 óra múlva etettem, s a 150 grammos kovászból ez alkalommal nem 50 gramm kovászt mértem ki hanem 90 grammot, s akkor abból lett etetés után 270 gramm kovász, amiből 200 grammot elhasználtam majd a kenyérhez, s maradt 70 gramm kovász, amiből megint etethettem tovább, amennyit akarok. A kovászt hűtőben is lehet tárolni, akkor nem kell olyan gyakran etetni. Van aki hetente süt és csak akkor etet amikor süt, azaz hetente. A fotón lévő kenyér egy másik szomszédasszonytól kapott maradék fehér kovászból készült. Az etetésben még nem vagyok annyira jó, hogy mindig legyen kovászom. Szerencse, hogy a szomszédasszonyok ilyen szorgalmasak. :)
Hozzávalók: 500 gr BL 80 kenyérliszt (nálam félbarna vagy fehér a Szabó Malomból) * 200 gr kovász * 320 ml (320 gr) víz (langyos, állott (klórmentes)) * 2 tk. só (nálam Himalája) * olaj (nálam extra szűz olíva)
Elkészítés: Én úgy időzítem a kovászos kenyér készítést, hogy késő délután gyúrom és hajtogatom, majd este 5-6 körül hűtőbe teszem éjszakára kelni és reggel 5 körül sütöm ki. Tehát késő délután 500 gr BL 80 kenyérlisztet átszitálok, majd hozzáadom a 320 ml langyos, állott csapvizet és jól összegyúrom. A gombócot 30 percet pihentetem (autolízis). Hozzáadom a 200 gr kovászt és 8-10 percig dagasztom a tésztát. Hozzáadom a 2 tk. Himalája sót, majd azzal is gyúrom 2 percig. Egy kelesztő tál aljába teszek 2 ek. extra szűz olíva olajat és ráhelyezem a a gombócot, lefedem majd hagyom kelni 1,5-2 órát (fermentálás), s közben 30 percenként meghajtogatom, úgy hogy a gombóc 4 oldaláról a tetejére hajtom a tésztát, majd az egész gombócot megfordítom fejjel lefelé. Óvatosan bánjunk vele. Egyre erősebb lesz a tészta szerkezete. Végül lisztes textilpelenkás tálba fordítom a tésztát (teteje legyen alul) mert majd kiborítom a tepsibe (vasedény jobb lenne). Az olajat szétkenem a tetején, hogy ne száradjon ki, s a textil kilógó széleivel betakarom, majd hűtőszekrénybe teszem egy éjszakára. Reggel 5 körül kiveszem a tésztát a hűtőből és egy sütőpapírral bélelt tepsire borítom és bemetszem (képen keresztet vágott a férjem épp) a tetejét, majd betolom a hideg sütőbe, mely aljába teszek 2 dl vizet egy fém keverőtálba, hogy gőzben süljön a kenyér. A sütőt 230 fokra állítom, a hideg tészta a sütővel együtt melegszik fel. Onnantól számítva, hogy felmelegedett a sütő, kb. 20 perc múlva csökkenteni szoktam a hőmérsékletet és a gőz sem kell már az utolsó 15 perchez. A recept, ami alapját képezi a módszeremnek, limara receptje, ő 45 perc sütési időt ír, de nekem az sok szokott lenni. 20 perc után alacsonyabb hőfokon és gőz nélkül még 10 perc elég szokott lenni. 5 percre nyitva hagyom a sütő ajtaját, majd rácsra helyezem a forró kenyeret és letakarom. 6-kor vagy fél 7-kor már tudunk belőle reggelizni, ha reggel 5-kor kisütöm.
A kovászos kenyerem nem mindig sikerül ugyanúgy. Ez legtöbbször a kovász minőségén múlik nálam, de annyi tényező van, hogy még dolgozom a megbízható módszeren, javítom majd a bejegyzésem is menet közben. A KovászLabor facebook csoport sok segítséget nyújt.
